Fiocco di Prosciutto

Når du er omgitt av legender, er det ikke lett å sette spor etter seg. Det er hva Fiocco ville sagt om den kunne snakke. Livet som «lillebror» til culatello, spekematens konge, er et hardt slag for selvfølelsen. Når håndverkerne beinfrir svinelåret, lages culatello av den øvre delen (den fetere og større), mens den mindre og magrere nedre delen blir til Fiocco di Prosciutto.

Men tror du stakkars Fiocco gir seg så lett? Absolutt ikke. Den er tross alt bror til en konge, og det merker du så snart du tar den første biten. Den har sin egen særegne sødme, fordi den saltes utelukkende for hånd og dermed balanseres perfekt av erfarne håndverkere. Fiocco er en usedvanlig mager spekemat og gjennomgår sugnatura, en prosess som skal gjøre kjøttet mørere. Den siste fasen er avgjørende: modningen tar rundt 9 måneder og skjer i rom med kontrollert temperatur, og forvandler en utmerket stykningsdel til en spekemat som passer til alle anledninger. Det enkleste serveringsforslaget får frem det beste i produktet: litt hjemmebakt brød, gjerne ristet og toppet med en krøll ferskt smør.

Akkurat som med culatello anbefaler vi at du etter åpning pakker den inn i et helt rent klede, lett fuktet med hvitvin. Når den først er skåret, bør den spises ganske raskt, men husk uansett å fukte kledet lett hver tredje eller fjerde dag og bytte det etter omtrent 10 dager. Oppbevart på denne måten holder en Fiocco seg i over en måned, selv om vi er ganske sikre på at du spiser den opp før den tid.