Tradisjonell culatello

Bassa Parmense er et magisk sted, krysset av den store elven Po, som synes å speile menneskets vilje til å lage spekemat av høyeste kvalitet. Dikteren Gabriele D’Annunzio skrev: «Luften ved Po er tett og fuktig, god for muggsoppene som bevarer det fettfrie kjøttet». Her er vintrene tåkete og kalde, og noen mener at det nettopp er disse elementene – kulde og tåke – som er de hemmelige ingrediensene i våre høyt ettertraktede spekemater.

Slik blir culatello til, en fin og eksklusiv spekemat. Den lages av lår fra utvalgte lokale griser og bearbeides helt for hånd av erfarne håndverkere som har viet hele livet sitt til faget. Deretter lagres den i naturlige kjellere i 12 måneder. Å lage den betyr å ofre en like fin spekemat – skinken. Begge kan ikke lages av det samme låret.

Resultatet er en søt, delikat og mager spekemat som kan oppsummeres med ett ord – uforglemmelig.

Å gjøre den klar til smaking er et sant ritual: Først fjernes hyssingen og det beskyttende laget. Deretter vaskes den hel under kaldt rennende vann og tørkes med et skinnende rent kjøkkenhåndkle. Til slutt fuktes den med vann eller, enda bedre, med hvitvin, pakkes inn i et klede og får mykne et kjølig sted i et par dager.

Først da er culatelloen klar til å nytes. Skjær den i tynne skiver og server med litt ristet brød og noen krøller ferskt smør.